Soulfood

Trennkost: Links vegan, rechts vegetarisch.

Ein guter Salat, und als Beilage 400 g Entrecote …… umschmeicheln die gepeinigte Seele und heiligen alle Gebrechen.

Mindestens 300 g Entrecote (ca. 5 – 7 Euro) pfeffern und salzen, ein Stück Butter, dazu ein Schuss Rapsöl und kleingehacktes Rosmarin in der Pfanne erhitzen, Steak von beiden Seiten kurz oder etwas länger, ja nach Blutdurst anbraten und danach für 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Die Rosmarin-Buttersoße übers Steak geben, fertig.

Anmerkungen: Öl zur Butter, damit die Butter höher erhitzt werden kann. Vom Pfeffern raten die Meisten ab, da der Pfeffer verbrennt. Wieder andere meinen, man solle Fleisch vorm Braten überhaupt nicht würzen, also auch nicht mit Salz. Ich aber mag den Geschmack von verbranntem Pfeffer. Arthurs Tochter gibt auch noch Zucker auf das Steak, der dann in der Pfanne karamellisiert, muss ich mal ausprobieren, Sie meinte aber, hinterher nicht in Alufolie wickeln, da die Karamellkruste sich sonst auflöst. In Alufolie wickelt man das Teil, und das stimmt wirklich, weil das Fleisch durch das Ruhen lassen zarter und saftiger wird.

Und weil gerade Kürbiszeit ist: Auf der Seite von Arthurs Tochter findet sich ein, zumindest famos aussehendes, Rezept, das ich bei Gelegenheit mal ausprobieren werde.

Advertisements

9 Kommentare

Eingeordnet unter Hells Kitchen

9 Antworten zu “Soulfood

  1. Ich glaub, irgendwo habe ich’s schonmal geschrieben – Salz und Zucker sind Gewürze, die den Fleischgeschmack „heben“, das macht Pfeffer nicht. Aber Geschmäcker sind verschieden und es gibt viele Wege zum Steakglück. ;)
    Allerdings ist es am Ende nicht wirklich eine Zuckerkruste, vielleicht habe ich mich da falsch ausgedrückt. Dann wäre es wirklich zuviel gewesen. Das Fleisch soll ja nicht süß schmecken, es ist nur dieser Hauch Karamell, der mit dem Fleisch eine wunderbare Geschmacksverbindung eingeht.

    Aber wenn Du Dir mal überlegst, Profiköche wollten ihre Steaks immer erst in Alufolie wickeln – dazu hätten sie gar keine Zeit. Abgesehen davon, dass bei vielen die Alufolie zurecht verhasst ist. Kurzes Anbraten auf sehr hoher Hitze und dann bei 100 C im Ofen nachziehen lassen – das passt. Habe es gestern auch erst wieder gemacht, allerdings unter einem Berg Steinpilzen vergraben. :)

    • robertweber

      Ich denke, dass mit dem im Ofen nachziehen lassen, hat einen ähnlichen Effekt wie die Alufolie. Beim nächsten mal probiere ich es so: Nicht salzen und pfeffern (erst hinterher), stattdessen zuckern, anbraten und dann für zehn Minuten (auf Alufolie) in den Backofen, und dann salzen und pfeffern, und wehe, es schmeckt nicht!

  2. robertweber

    P.S. Was benutzt Du eigentlich zum Braten? Ich nehme billiges Olivenöl, wenn’s südländisch schmecken soll (also zum Braten, zum Salat dann gutes), Rapsöl, wenn möglichst neutral, und eine Mischung aus Öl und Butter, wenn ich Butter schmecken will z.B. in einer 1A Steaksoße (mit angebranntem Pfeffer). Gelegentlich auch Sesamöl (v.a. beim Hühnchen), um mir einen asiatischen Tatsch zu suggerieren, und eigentlich nie Schweineschmalz, Magarine oder so was (es sei denn, in fremden Küchen ist nichts anderes da, wie bei meinem Vater, der seine Salate mit Essigkonzentrat und Livio mariniert. Ich versuche aber, Überzeugungsarbeit zu leisten).

  3. robertweber

    Arthurs Tochter, deren Kommentar aus unerfindlichen Gründen hier nicht durch die Kabel kam, hier:

    „Ich salze immer beim Anbraten. Dann noch diese Prise Zucker. Scharf auf beiden Seiten. Immer in einer gusseisernen Pfanne, sobald das Fleisch sich leicht lösen lässt, wenden.
    Dann im Ofen nachziehen lassen. Wobei 10 Minuten je nach Fleischdicke und Garungsgrad natürlich auch zu wenig sein können. Aber da das Fleisch sozusagen ruhend gart, sparst Du Dir die Alufoliennummer. Dann lege ich es immer auf einen gewärmten Teller, ich bin überhaupt ein großer Anhänger warmer Teller. :)
    Und dann kommt Maldon Salt. Entweder smoked oder normal. Oder ein anderes gutes Salz. (ich bin Maldon-Fan, aber das heißt ja nix)
    Und auch durchaus Pfeffer. Manchmal aber auch nicht. Eigentlich meistens nicht. Aber ich habe ca. 10 verschiedene Pfeffersorten *hust, meistens bin ich nur zu faul zum Mörsern. ;)
    Wichtig ist natürlich auch immer das gute Ausgangsprodukt. Man kann nie besser kochen, als man eingekauft hat. Ich esse lieber zwei Wochen kein Fleisch, bevor ich auf Massenproduktion zurückgreife.
    Als Bratfett für Steaks verwende ich meistens Butterschmalz. Das kann man toll erhitzen, ohne dass es raucht und der Geschmack ist fein. Ich habe ja seit einiger Zeit einen ziemlich geilen Induktionsherd, mit dem kann ich richtig Hitze geben, mehr als mit dem Elektroherd ging. Das macht sich beim Fleisch anbraten sehr bemerkbar. Kakaobutter ist auch toll, die bekommt man aber nicht an jeder Ecke.
    Bei Olivenöl bin ich ziemlich hemmungslos, was den Preis angeht, verwende es dann aber auch sparsam und in der Regel nur kalt. Allerdings habe ich viele Sorten Olivenöl, weil jedes ganz anders schmeckt. D. h., ich habe eines für Tomaten, eines für grüne Salate, eines für … Aber ich bin ja auch durchgeknallt. ;) Günstigeres so wie Du zum Erhitzen, für Tomatensaucen etc., allerdings für Steaks nie.
    Mein liebstes ist dieses hier:
    http://www.kauflux.de/?id=FROOGLE&_artnr=32254950&_p=21.9&_pmode=0&_pbexkey=186&_date=20111002060501&_pbhash=e09f36b64ef7c86171fde4ab865ed647f8c45453bcdc954019cc37b6cc3d63d5
    und für Couscous z. B. liebe ich dieses hier mit Orangen:
    http://www.der-feinschmecker-club.de/de/agrumato-olivenoel-aroma-zitrone-orange
    Dafür kaufe ich mir kaum etwas zum Anziehen und keine teure Kosmetik etc. Jeder setzt seine Prioritäten anders.
    Livio etc. geht natürlich gar nicht – also weiter bearbeiten, da habe ich zum Glück bei Arthur kein Problem. ;)“

    • robertweber

      Ich bin mehr so Mode- und Parfümorientiert.

      • robertweber

        Also, um meine Leser nicht ganz zu verschrecken, ich benutze nur Salz, i.d.R. Totes Meersalz, wobei meine ü.a.g.F. auf Himalaya besteht, wenn ich für sie koche. Ansonsten zwei Sorten Pfeffer (schwarz und weiß), ein gutes Olivenöl für den Salat, ein billiges zum braten oder frittieren. Soll hier bei mir ja alles im Rahmen und zum wirklich nachkochen bleiben. Und Alufolie ist gar nicht so böse, wie sie aussieht ;-)

  4. robertweber

    Also Olivenöl fur 50 Euro, geht hier in Berlin gar nicht.

  5. Geht hier auch nicht. Das ist der Preis für’s Set. ;)

  6. robertweber

    Auch da nicht.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s