Das Szegediner Gulasch

Das Szegediner Gulasch ist ein typisch ungarisches Gericht und stammt, wie der Name schon sagt, aus Stettin. Während der goldenen Ära des Szegediner Gulaschas gehörte Stettin noch zum Großherzogtum Ungarn, das unter der Knute des grausamen Tyrannen Graf Vlad ächzte. Die Geschichte besagt, dass das Szegediner Gulasch von der polnischen Widerstandsbewegung kreiert wurde, die dieses als geheimes Erkennungszeichen benutzte. Im Allgemeinen war es in Stettiner Gaststuben üblich, sich entweder ein Sauerkrautgericht mit gebratenem Speck oder ein Schweinegulasch in Tomaten-Paprikasoße zu bestellen. Die findigen Mitglieder der Szedegin, so der Name der Widerstandsbewegung, kamen nun auf die Idee, dass, wenn zwei sich nicht kannten aber sich einander zu erkennen geben wollten, der Eine etwas von seinem Gulasch in das Sauerkraut des Anderen zu geben hatte, und bzw. oder umgekehrt.

[Ein Brauch, der sich heute noch in ländlichen Gebieten Rumäniens als verklausulisierter Heiratsantrag beobachten lässt, heißt doch Szegedin nichts anderes als Hochzeit]

Jedenfalls ließen die Wirtshausschlägereien schnell nach, als man den Wohlgeschmack und die gesundheitsfördernde Wirkung des Gerichtes entdeckte, und die Sauerkraut-Gulasch-Mischung avancierte binnen kurzem zum Ungarisch-Polnischen Nationalgericht, was zur Zerschlagung der Szegedin führte.

Nach der Rückfühung Stettins in das polnische Reich wurde, zu Ehren der gefallenen Szegediner, das Gericht, das bislang Ungarisch-Polnisches Nationalgericht hieß, in das schlichte Szegediner Gulasch umgetauft, und so heißt es nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion noch heute.

Für das Szegediner Gulasch wird zunächst ein halbes Kilo Sauerkraut angesetzt. Nebst einer Tasse Gemüsebrühe gebe man Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel und 250g kurz vorher in der Pfanne angebratenen Schweinebauch hinzu. Das Ganze dann etwa eine Stunde vor sich hinkochen lassen, ggf. etwas Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit brät man kleingeschnittenes Schweinefleisch aus der Keule mit Pilzen und Zwiebeln an, rührt Tomatenmark hinzu, dass man in der Pfanne karamelisieren lässt, gibt den Inhalt der Pfanne in den Sauerkrauttopf und würzt schließlich das Sammelsurium mit reichlich scharfem Rosenpaprika, Salz und Pfeffer. Nach einer weiteren Stunde durchsuppen ist das Szegediner Gulasch mit einer Scheibe Brot auf den Tisch zu stellen.

Als begleitende Lektüre empfehle ich den Orient-Zylus von Karl May

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Ein Kommentar

Eingeordnet unter Hells Kitchen

Eine Antwort zu “Das Szegediner Gulasch

  1. mts@baiz

    Bin früher schon von einem DDR-Kochbuch auf diesen sehr traditionellen [Namens-] Irrtum hingewiesen worden – die nachfolgende Geschichte wird auch mehrfach im Netz belegt…
    Der Name geht auf den ungarischen Schriftsteller und Journalisten József Székely (* 1. März 1825; † 16. September 1895) zurück, der das Gericht in seinen Veröffentlichungen beschrieb, als er es bei einem Wirt in Pest seinem späteren Stammlokal aus einer Verlegenheitssituation heraus erstmals gereicht bekam. Der Wirt konnte dem Gast zu später Stunde nur noch Káposzta (Kraut) und Gulyás (Rindfleischsuppe) anbieten. Székely bestellte beides und ließ es sich mischen, womit der Székelygulyás geboren war.
    Der auch anwesende Freund und Nationaldichter Sándor Petőfi hat diese Geschichte bekannt gemacht und dem Gericht auch den Namen Székelygulyás gegeben.
    Auf den Speisekarten der Stadt Szeged(in) gibt es jedenfalls keine regionale Gulaschspezialität – aber die Soljanka ist ja auch in der DDR bekannter als in der UdSSR…

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